Чому капуста не блукає?
Причин того, що капуста пропадає при заквасці може бути кілька:
- Неправильна пропорція солі;
- Неправильна температура навколишнього середовища зазвичай рекомендують від +17 до +21 градусів Цельсія;
- Перед приготуванням погано помили капусту або тару в який відбувається закваска;
Щоб прискорити процес бродіння, слід додати цукор (½ чайної ложки на 1 кг капусти).
Капуста перетворюється на квашену капусту через росту та кислотоутворення послідовністю молочнокислих бактерій . Сіль і обмежене повітря створюють сприятливі умови для лейконосток – групи менш кислотостійких молочнокислих бактерій, які краще ростуть при температурі від 60 до 70°F.
Якщо в приміщенні, в якому стоїть бочка з капустою, тепло приблизно 20-25 градусів Цельсія, то квашення йде приблизно 12 днів.. Цього часу вистачає для початку та завершення процесу бродіння.
Ця культура потребує достатньої кількості вологи для зростання та розвитку. Якщо капуста не зав'язується в качан, то можливо грунт занадто сухий, і рослина не може набрати достатньо маси їхнього освіти. Регулярно поливайте рослину, особливо під час зав'язування качанів.
4 дні Перемішайте капусту з сіллю і відіжміть її руками, щоб вона дала сік, – так вона закваситься швидше і рівномірніше. Покладіть цю масу в чисту банку чи іншу тару. Зверху можна встановити гніт. Капуста має кваситися 3-4 дні при кімнатній температурі чи трохи вище.
Зазвичай ми рекомендуємо використовувати 2% від ваги чи обсягу інгредієнтів у солі при лактоферментації. (Див. Як вибрати між засолюванням та сухим засолюванням, щоб дізнатися, чи слід розраховувати за вагою або об'ємом). Пам'ятайте: що менше солі (від 1 до 2% солі), то швидше йде ферментація .
Якщо солі мало, активізуються бактерії, які пригнічують бродіння. І навпаки, надмірна кількість солі гальмує процес бродіння або взагалі припиняє його. При заквасці капусти використовуйте велику нейодовану сіль, інакше капуста вийде м'якою.